Emulsificantes, o que são e para que servem?

Mas afinal, o que são emulsificantes e para que servem?

emulsificantes

Os emulsificantes são moléculas que possuem um lado que atrai a água, enquanto outro a repele. Por isso consegue agir na interface entre líquido e gordura, fazendo com que as substâncias não se dispersem. Atuando como um estabilizante, o emulsificante torna mais compatíveis ingredientes que normalmente não se misturam, como a água e o azeite, deixando a mistura bem mais uniforme, lisa e agradável tanto ao toque como ao paladar.

Os emulsificantes são substâncias, em sua maioria, derivadas de gorduras ou ácidos graxos – mais conhecidos como “ácidos gordos” – capazes de modificar as propriedades de superfície, sólidas ou líquidas. Uma emulsão é a dispersão de duas fases líquidas não miscíveis (água e óleo), que atuam, basicamente, na diminuição da tensão interfacial entre essas duas fases. O leite, por exemplo, é uma emulsão de óleo em água, tendo em vista que 3,5% de gordura é dispersa em uma fase aquosa.

É importante, também, você ter sempre em mente que, apesar dos emulsificantes serem mais conhecidos por sua aplicação em bolos e sorvetes, existem aqueles destinados especificamente para cada um. Os destinados à bolos, possuem uma cor marrom clara, devido a presença de um componente que não deve ser usado em sorvetes, porque irá conferir um gosto diferente (e não muito agradável) à eles.

Como fazer sorvetes com emulsificantes

Na hora de preparar sorvetes, os emulsificantes são essenciais para a formação de estruturas lipídicas apropriadas. Para garantir uma distribuição de ar necessária para assegurar textura macia ao paladar e boas características de derretimento. Mas como se chega a esse ponto? Através da desestabilização que o emulsificante provoca na emulsão de gordura. O que leva o produto a ficar macio e seco, derretendo na velocidade desejada. Se levarmos em conta que o sorvete apresenta tanto propriedades de uma emulsão como de uma espuma, chegaremos à conclusão de que a qualidade dos emulsificantes empregados é determinante para o sucesso de uma formulação.

A escolha e a concentração de emulsificantes precisam ser selecionadas precisamente. Caso contrário, o processo de desenvolvimento do sorvete pode ser todo comprometido. Se a concentração de emulsificantes for muito alta, os glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos. Deixando o sorvete parecido com uma manteiga. O certo é deixar o sorvete por horas a 4ºC, num processo conhecido como envelhecimento. Onde os glóbulos são estabilizados e a emulsão tem sua viscosidade aumentada, devido à hidratação dos emulsificantes.

Um processo de desestabilização simultaneamente congela e promove a aeração da mistura. Isso se mostra muito eficaz, já que, sem ela, a textura de um sorvete não seria tão diferente daquela encontrada ao se chupar um cubo de gelo. Pois este (o sorvete) possui mais de 50% de ar. E, convenhamos, isso não seria nada agradável.

Atualmente, dois tipos de emulsificantes predominam na formulação de sorvetes. Um é o mono – e diglerídeos, obtidos através de hidrólise parcial de gorduras e óleos de origem animal ou vegetal. Possuindo em média 40% de monoglicerídeos, 45% de diglicerídeos e 15% de triglicerídeos e glicerol. Alguns processos, como a destilação molecular, por exemplo, permitem que hoje sejam obtidos índices de monoglicerídeos da ordem de 90%, o que possibilita maior estabilidade à emulsão. O outro tipo de emulsificante geralmente usado é o Polisorbato 80, em éster sorbitano. Ele consiste de uma molécula de álcool-glicóse, ligada à um ácido graxo. Que recebe a adição de grupos de oxietileno para melhorar sua solubilidade em água.

Outra fonte de emulsificantes bastante usada na fabricação de sorvetes é a nata do leite. O seu uso pode ser útil, muitas vezes, devido ao paladar, a maciez e a textura que proporciona às formulações. Porém, o uso de gordura láctea resulta em algumas limitações, como a elevação do custo de produção. O alto valor calórico e a dificuldade no batimento do produto.

fonte: saborama http://www.saborama.com.br/

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